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Parte IV 

Temas a tratar

- 20 Recomendaciones a los meseros

- Actividades preliminares a la apertura del restaurante

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20 Recomendaciones a los meseros

1. Sirva a cada cliente con rapidez. 

2. Procure lo necesario para que las órdenes lleguen completas.

3. Trate de recordar los gustos de sus clientes habituales.

4. Si comete algún error, pida excusas, pero no "extienda" el asunto.

5. No discuta con los clientes; guarde silencio si ellos tienen ganas de argumentar.

6. Devuelva los instrumentos de trabajo a su respectivo lugar.

7. No lleve servilletas ni paños al hombro y no deje ninguna de ambas cosas abandonadas, ni se limpie la cara con ellas.

8. No trate asuntos personales con los clientes.

9. Piense en los clientes y el público más que en usted mismo.

10. No dé la sensación de que trabaja más de lo debido.

11. Antes de empezar a trabajar, hay que enterarse del menú del día, de los platos especiales, así como preguntar la composición de los que no se conozcan.

12. No lleve nunca en las manos alimentos o bebidas; debe usarse siempre una charola.

13. Conserve los ceniceros limpios durante todo el tiempo. (Si se tiene zona de fumadores)

14. Antes de los postres, debe retirarse el servicio, vasos vacíos, etc., y limpiar la mesa.

15. No se deben formar grupos, ni sostener conversaciones inútiles en el salón comedor durante el trabajo. 

16. Debe preocuparse por vender bebidas extras y recomendar vinos, usando para ello la mejor cortesía. 

17. Cuando un capitán traiga a un cliente a su mesa o a alguna cercana, debe prestársele la mayor ayuda. 

18. Si el compañero más inmediato a su estación está ocupado, debe ayudársele.

19. Los servicios "secundarios" tienen que ejecutarse con prontitud y esmero; cada empleado es responsable de su estación y ocupación.

20. Al retirarse el cliente, deben sacudirse asientos y montar de nuevo las mesas, con la mayor discreción y procurando que las mesas o los gabinetes queden bien limpios.

Actividades preliminares a la apertura del restaurante 

A continuación se contempla una lista de pasos previos a la apertura de un establecimiento.

Sobra resalte que se presenta una lista modelo de las actividades que han de desarrollarse, según el estilo, el mercado al que se atiende, el aspecto legal, la forma de constitución, etcétera

1. Seleccionar y evaluar el lugar.

2. Aprobar la adquisición del mismo.

3. Adquirir el terreno.

4. Idear un programa de servicio de alimentos.

5. Idear un programa de elaboración de alimentos.

6. Planear un paquete de financiamiento.

7. Realizar una investigación de mercados.

8. Elaborar un programa de requerimiento de equipo.

9. Contratar los servicios necesarios (telefónico, energía, etc.).

10. Elaborar planes de publicidad (redes sociales, internet, prensa, radio, TV).

11. Designar áreas (de estacionamiento, de empleados, de almacenaje, etc.).

12. Dar a conocer el domicilio comercial para enviar y recibir correspondencia.

13. Preparar una ruta critica de actividades.

14. Seleccionar el diseño de los interiores (colores, jardinería, • etc.).

15. Adquirir el mobiliario.

16. Efectuar gastos de instalación.

17. Obtener licencias de operación.

18. Seleccionar y contratar gerentes, subgerentes y jefes de piso.

19. Establecer fecha de apertura física y fiscal.

20. Programar utensilios menores de cocina y de servicio.

21. Seleccionar proveedores y plazo de recepción de mercancías, plazos de pago, descuentos, etcétera. 

22. Recibir en un tiempo razonable dicha mercancía.

23. Suscribirse a publicaciones especializadas o de mayor circulación.

24. Seleccionar instituciones bancarias para el manejo de cuentas de cheques, inversiones y líneas de crédito.

25. Contratar servicios complementarios (basura, limpieza, vidrios, fumigaciones, mantenimiento, etc.). 26. Establecer el reglamento interior de trabajo, con base en la Ley Federal del Trabajo.

27. Elaborar manuales, formularios y documentos por utilizar y darlos a conocer en su oportunidad.

28. Estructurar el plan de prestaciones y beneficios a empleados.

29. Determinar las necesidades del personal (calendario de actividades, vacaciones, temporada alta y baja, etc.).

30. Elaborar un programa de capacitación y desarrollo del personal.

31. Establecer las reservas de carácter legal, fiscal y contable.

32. Establecer el procedimiento de valuación de inventarios.

33. Preparar operativos de seguridad y emergencia e instruir al personal de servicio y de cocina. 

34. Elaborar políticas de operación, fiscales, de servicio, de personal, financieras, etcétera.

35. Elaborar la técnica presupuestal requerida.

36. Elaborar el flujo de caja correspondiente.

37. Estudiar y asignar fondos fijos de cajas departamentales.

38. Analizar y otorgar créditos pertinentes a empresas y personas físicas.

39. Seleccionar el nombre del negocio y logotipo-registro.

40. Determinar las actividades principales y las secundarias.

41. Determinar la forma legal de constitución

42. Determinar el capital comercial y la forma de exhibición.

43. Aplicar adecuadamente los recursos disponibles.

44. Establecer un sistema de información mercadológica.

45. Establecimiento de un sistema de información financiera.

46. Pre-apertura.

47. Apertura.